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陕西凉皮,你最喜欢吃哪个派系的?

www.sxcntv.com(2015-10-13)来源:陕西味道
  陕西的风味小吃,少不得凉皮的一席之地。而凉皮店更是遍布于陕西大街小巷、村村镇镇,甚至其他很多省市,都有经营陕西凉皮的店子。凉皮一年四季都有卖的,一份一般在4~10元不等,因其棉软润滑,酸辣可口,味美价廉,老少皆宜,很受欢迎。一张桌子,几个板凳,就是一个凉皮摊,只要有卖的,就有人吃。陕西的陕南、陕北、关中都有凉皮,但却因做法、吃法、调料、用料上不完全相同形成了四大流派。

  
  派系1汉中米面皮
  
  汉中属陕南,盛产大米,用大米面做面皮是汉中人首先发明的,历史悠久。所以汉中、城固等地的米面皮在陕西、西安有很高的知名度,卖面皮的往往要打出汉中米面皮、城固米面皮以招揽客人。且汉中米皮还可以“热”卖——刚出锅的米皮加上调料和配菜,趁热吃,味道极好。
  
  汉中米面皮因风味独特,吃的人很多,店铺也开到了全国各地。
 
  
  派系2秦镇米面皮
  
  秦镇是户县最东边的一个镇,不归西安管。米皮的软硬与米质、水温、米浆稀稠及个人手艺等多种因素有关。秦镇得名于南北朝时期的前秦,与秦始皇关系不大。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫。辣椒油是凉皮调料中最关键的,好吃不好吃最主要取决于辣椒和辣椒油。秦镇的米面皮之所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。同时,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。在西安,秦镇米面皮经营者也很多,有小摊小店经营的,更有开大店经营的。
 
  
  派系3回民麻酱酿皮
  
  在陕西农村,也有用小麦面蒸凉皮的,农村人一般叫酿皮。酿皮的吃法和做法和米面皮无差异。但在西安回民中,酿皮的吃法却与众不同,它除了放醋、盐、味素、辣椒油外,还要放芝麻酱,吃来又别有风味,所以在西安,人们又把回民的这种凉皮叫做麻酱凉皮。

  
  派系4歧山擀面皮
  
  歧山臊子面是陕西面条中佼佼者,歧山人的凉皮做法也很特殊。米面皮和酿皮是把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸,而歧山擀面皮则是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。宝鸡一带的人都喜欢吃,近年来在西安也很流行。
 
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编辑:张琳琳
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