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韩城羊肉饸饹市场兴衰的思考

www.sxcntv.com(2016-03-08)来源:视点陕西
  在韩城人传统的饮食习俗中,清淡型的饭菜曾为主流。如大菜系列中的“十三花”、“八大碗”和“火锅挂四碗”,饭食中的“猪肉臊子馄饨”、“羊肉饺子”等。但羊肉饸饹却是个例外,它以深红的汤色、酸辣的口味成为韩城饮食之林的一朵奇葩,深受当地人的喜爱。所以,在建国前乃至建国之初,邑内主要乡镇姑且不论,光金城大街从学巷口到西街口不到百米的街道上,羊肉饸饹摊子就有四家(当地人以前把羊肉馆称“羊血店子”,把羊肉饸饹馆称“饸饹摊子”)。在当年的金城大街,羊血店子多,饸饹摊子多成为市面一道独特的风景。

  
  过去的饸饹摊子与羊血店子经营各有特色。一是羊肉卖早,天刚明,羊血店子就开始营业。日上一杆,即告售罄。而羊肉饸饹开门较迟,营业的黄金时间却在傍晚。因为晚上的顾客多为士绅、生意掌柜的和住在城内的上流社会人士,他们既是各种美食的消费者,更是其质量的评判者和舆论的制造者。为了在这个消费群体中扩大知名度和美誉度,所以一到傍晚,各家饸饹摊子都把压饸饹的床子换成细面床子,臊子汤则清锅另烩,比白天的汤油水重,臊子多,又加入适量“酱底子”(臊子漤好置入盆中时,锅底剩余的油水俗称“酱底子”,这种油水中五香调料味特浓。)以增加汤的美味。另还开设雅间以供有身份的人就餐。这时,各家大堂灯火通明,迎客送客的吆喝声此起彼落,食客进进出出,成为晚上街道的一道景观。晚上食客的多少,往往成为白天生意旺否的风向标。
  
  为什么韩城人对羊肉饸饹情有独钟?这还得从民俗的形成过程去探微。笔者在一篇关于韩城猪肉臊子馄饨的文章中曾讲过,韩城的地形地貌为“七山一水二分田”。在川原地区,以种植小麦和蔬菜为主的农业经济催生了“猪肉臊子馄饨”这种具有鲜明农耕经济特色的小吃名品,但以林牧为主占地百分之七十的山区,也应具有山区饮食文化特色的小吃,于是,羊肉饸饹便应时而生。因为山区牧业发达,牧什么?牛在封建社会是农民重要的生产工具,历朝政府皆禁宰牛(少数民族例外,但其宰牛也得经过当地政府审批),所以只能是牧羊。韩城产羊多,羊皮、羊毛质量也好。据清光绪年间编写的《韩城县乡土志》载,羊皮、羊毛每年都出口到海外,销售额各达两千两白银,成为韩城鲜有的出口物资。有了大量的羊,便形成了韩城人爱吃羊肉的习俗。在过去,除了遍布于城乡的羊血店子外,集会上卖饺子的都是羊肉饺子,尤其是八月十五这天,韩城人家家必买羊肉,或吃包子,或吃饺子,或吃胡饽。所以,每年的中秋节,几乎成了韩城人的羊肉节。有了羊肉的普遍消费,也就为羊肉饸饹的产生创造了前提。(文/郭德源)
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编辑:张琳琳
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