环球热点！潮汕生腌走红，营养价值比熟食更高？专家支招正确吃法

文/羊城晚报全媒体记者 陈亮 实习生 刘芳桦

“忽如一夜春风来，千人万人‘吸’生腌”？近日，潮汕美食生腌走红网络。生腌是以虾、蟹、血蛤、蚬、花甲等为主料，辅以蒜头、香菜、辣椒、酱油、白酒等腌制数小时后生吃的一类食物。

网络平台中，视频博主们用鲜活的海鲜，加上多种调料，用白酒低温浸泡后直接食用，并称之为“一口上头”，引得许多网友大胆跟风尝试。然而，网友们的评论却“爱憎分明”：一边是“味道比鲍鱼还鲜”“营养价值高”的赞美，一边是“寄生虫看了会点赞”的担忧和不解。

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生腌在炎热的夏季究竟有什么魅力？地道的生腌是否真如博主们所展示的做法那般简单？吃了之后会不会有生病就医的风险？生腌的营养价值比熟食高吗？羊城晚报全媒体记者为此做了调查采访。

潮汕生腌今夏走红全网

这个夏天，随着气温快速攀升，冰凉爽口的“夏日特供”生腌海鲜受到关注，从潮汕地区“出圈”进入大众视野。在视频平台上，多个博主自制生腌的视频作品播放量达到数百万，“生腌吃完到底会不会拉肚子”这一话题成为不少网红直播时的“流量密码”。

究其原因，潮汕美食店店主、潮汕人钟女士告诉记者，“生腌其实一年四季都有，但是夏季销量会特别好，因为生腌是放冰箱保存的，吃起来冰冰凉凉，特别解暑，而且它的味道是酸酸辣辣的，很开胃，非常适合夏季吃。”

“热腾腾的食物在夏季高温下不再那么具有吸引力，生腌凭借着冰凉、酸辣的口感被越来越多市民所接受，就像夏天喜欢吃凉拌菜一样。”汕头大学生物系教授张薄博分析称。

张薄博分析称，生腌类似鱼生，在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感是制熟后的海鲜所无法比拟的。加上部分外地网友的猎奇心理和自媒体时代的助推，生腌在一些美食博主的宣传下引发广泛关注。

不少网友在尝试过潮汕生腌后，认为其肉质细嫩、入口即化，和平时菜肴口感区别很大，让人越吃越想吃、越吃越上瘾。然而也有不少网友提出质疑，认为其不干净、会让人生病，“不太敢吃”“吃完要拉肚子”“要跟肝吸虫共存了”……

吃生腌后会不会有生病风险？

张薄博教授指出，吃生腌后会不会产生生病风险，主要取决于食材选择、制作过程、个人身体状况和肠道适应度等多方面的因素。“来自水质优良海域的新鲜海产品用于制作生腌，且店铺卫生状况良好，则风险较低。如果是海滨城市的居民，常吃海鲜、鱼生之类的食品，适应性一般较好。”

同时，他提到，地道的生腌制作工序繁杂，处理较为仔细，酒制时间长，能较好地杀灭寄生虫等有害微生物。制作过程中重要的杀菌步骤是酒腌，但有实验表明，用酒精浸泡48小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。

此外，生腌中可能存在副溶血性弧菌、创伤弧菌、沙门氏菌，进入人体则会导致腹泻、腹胀、呕吐、恶心，甚至出现严重的菌血症，拉肚子是其中最轻的症状。生腌中还可能存在寄生虫，比如肝吸虫和异尖线虫，进入人体内寄生有可能危害肝、胆、消化道等部位。

“目前在市面上看到的生腌很多酒制时间短，且处理干净程度不一，无法保证有害微生物被杀灭，食用后可能引起身体的不适反应。”张薄博教授指出。

营养学专家、中山大学公共卫生学院院长夏敏教授也指出，白酒并非消毒酒精，并不能短时间杀死微生物，加上其他调料的稀释，浓度远远不足以杀灭微生物。传统的生腌做法中会加入大蒜，很多人认为可以凭借大蒜杀菌，而实际上大蒜中发挥抑菌作用的是大蒜素，在大蒜中的含量并不足以直接杀灭其他食物中的微生物。高渗的调料、低温冷冻也仅仅是抑制微生物繁殖，并不能杀灭微生物。

夏敏教授还提到，第一次尝试生腌的人大多会有“窜稀”的经历，这是因为未热加工的食物可能携带沙门菌、志贺菌、副溶血弧菌等多种致病菌，这些细菌进入肠道轻则引起腹泻、腹痛，重则严重腹泻、发热、电解质紊乱甚至休克死亡。

夏敏教授称，除了细菌，一些肠道病毒、寄生虫也令人生畏，肺吸虫、华支睾吸虫是生腌食品最常见的寄生虫，甲肝病毒则多见于毛蚶等贝类。一些来源于污染水域的海产品还可能携带较高水平的农药、兽药、重金属或有机污染物等。

“生腌作为一种美味，偶尔品尝即可，还是存在一定的食品卫生安全风险。”对于想要尝试生腌的网友，居住汕头的张薄博教授建议，一定要选海产品新鲜优质、制作过程干净讲究的店铺，同时不要空腹吃，生腌搭配白粥更佳。此外，海鲜带寒凉性质，酒制及辛辣的调料虽能减轻一定的寒性，但仍需根据体质慎重选择，体寒、脾胃虚弱者不宜食用。

生腌的营养价值并不优于熟食

网友们对生腌“跃跃欲试”的部分原因，还在于“生腌营养价值高”的说法。那么，生腌的营养价值真的比熟食更高吗？长期吃生腌能锻炼肠道功能吗？

“实际上，虾蟹、贝类的营养成分以蛋白质、钙、锌及多种微量元素为主。”夏敏教授介绍，蛋白质的空间结构在高温下被改变，使得其更容易被人体吸收；而钙、锌和微量元素在高温下较为稳定，几乎不会因为高温烹调而损失。从加工方式来看，经过腌制的食物含有更多的盐、腌制时间较长的甚至会有亚硝酸盐产生。“综合来看，生腌的营养价值并不优于熟食。”

夏敏介绍，人体对食物的消化吸收包括口腔的咀嚼、胃液分解蛋白质、胰液分解脂肪、淀粉酶分解淀粉等过程。动物性食品，尤其是海产品，含有较高的蛋白质，需要更多的胃蛋白酶来消化。尽管腌制的过程中，生腌食品会有部分蛋白质发生变性，却不如高温变性得彻底，反而更难消化，身体必须分泌更多的胃液才能将其消化完全，而过多的胃液会增加胃和十二指肠黏膜损伤的风险。

夏敏还指出，“肠道的蠕动也是消化功能的一部分，膳食纤维、益生元等可以通过调节肠道菌群来改善肠道蠕动能力，而生腌食品中并没有足够的膳食纤维来发挥此类作用，因此并不能促进肠道功能的增强。”

生腌的流行源于其独特的制作方式与风味。“当然，如果卫生问题能保证，适当吃一些也未尝不可。”夏敏表示。

咸腥且软的生腌可视为变质

地道妥帖的生腌是否真如视频博主展示的这么简单？真实制过程应该是怎样的？张薄博教授介绍，地道做法一般是先配制腌汁——主要是酱油、大蒜、香菜、辣椒、醋等调料，少量白酒；然后将海鲜洗净，在白醋、酒类中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍。

他特别提醒：不同类型的海鲜时长不同，像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在35分钟到10分钟不等；需连壳浸泡的皮皮虾和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。

“并不是像一些博主展示的一样‘白酒腌泡’，也不是越高度数、越高端的白酒就越好。真实的潮汕生腌对食材品质、配料配比、保存手段等都要求甚高。”张薄博教授介绍。

夏敏则指出，我国出台了适用于动物性水产制品的食品安全国家标准（GB 10136-2015），对生腌食品的感官性状、理化性质、微生物、污染物含量等给出了明确的规定。因此，在食用生腌的时候应尽量选择制作过程规范的产品食用，选择来源可靠的海鲜原料，避免自制生腌食品。传统做法上的生腌分全生、半生、全熟，虾蟹类适合全生，血蛤等贝类则适合半生，而更小的贝类适合全熟。

“若一定要自制生腌，不妨先试试全熟，将海鲜蒸熟再腌制，虽然鲜美略微损失，却可以放心大胆享用。”夏敏指出。

在生腌做法上，潮汕美食店店主钟女士透露，首先要用高度酒去浸泡杀菌，然后用洋葱等本身具有杀菌消毒作用的调料去腌制食材，在拌好汁后放入冰箱冷藏6小时后才出售。“我们也会告知打包带走和外卖的顾客，如果不马上吃就要放入冰箱保鲜，最好当日吃完，超过40小时的就要丢掉不能吃了！”

她指出，制作生腌的海鲜是否存活很重要，如果死虾死蟹，不但口感和味道不好，也容易导致肠胃不适。相关食品安全监管部门会定期对自己店内的食品安全做针对性检查，此外，厨房还设置了紫外线灯，每晚下班前会开启一晚照射厨房，实现杀菌消毒。

“其实生腌最重要的是食材新鲜和处理仔细，只要做得干净卫生，就不轻易出现拉肚子，但肠胃不好的顾客，我们也不建议尝试。”对于如何判断生腌新鲜与否，她表示，颜色偏暗偏深、闻起来很腥、口感特别咸且软塌塌的生腌可以视为变质。

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关键词： 营养价值 食品安全 潮汕美食店